PRINCIPI BASE PER UNA CORRETTA PRASSI DELLE ATTIVITÀ DI PULIZIA NEI LUOGHI DELLA RISTORAZIONE

Non ripeteremo mai abbastanza come l’igiene e la pulizia siano assolutamente fondamentali in HoReCa. Questa importanza, lo ribadiamo, è dettata da almeno tre ragioni:

  • per salvaguardare la salute e il benessere dei lavoratori addetti
  • per garantire l’igiene e la sanità degli alimenti e cibi proposti alla clientela
  • per rispondere correttamente alle richieste della clientela che discrimina, classifica e privilegia i locali proprio in base alla qualità della pulizia che riscontra. Numerose indagini svolte in molti paesi hanno ampiamente dimostrato che la mancanza o la scarsa pulizia inducono i clienti a non ritornare nel locale poco pulito.

Pulizie e igiene  elementi fondanti

L’igiene e la pulizia sono materie molto importanti dove esistono, come nel caso dell’HoReCa, obblighi delle aziende nei confronti dei lavoratori e dei clienti: appunto per questo l’addetto responsabile alle pulizie è persona che deve assumersi grandi responsabilità. Il problema, in questo caso, è che la maggior parte delle persone pensa che tutti sappiano come pulire. Nella realtà, sono necessarie competenze e qualifiche specifiche per soddisfare i requisiti necessari per garantire adeguati livelli di qualità dell’igiene e pulizie nelle aziende HoReCa. Il personale addetto deve conosce le tecniche di pulizia e disinfezione e usare correttamente i prodotti. Alcuni prodotti per la pulizia richiedono la conoscenza della microbiologia e della chimica per comprenderne l’uso e adottare precauzioni di sicurezza (evitare le miscele, per esempio), così come è importante la presenza di attrezzature adeguate e in buone condizioni. Quindi il personale deve saper padroneggiare la corretta gestione delle attrezzature per la pulizia. Va tenuto anche presente un’altra difficoltà per chi opera nella pulizia: l’orario, perché spesso l’attività si svolge al mattino presto e a tarda notte.

I benefici della pulizia

Pulizia e igiene non sono solo auspicabili per la sicurezza alimentare, ma sono un biglietto da visita per l’esercizio. Per facilitare e rendere efficaci le operazioni di igiene e pulizia un piano pratico e ben congegnato offre una buona garanzia di controllo dei rischi fisici, chimici e microbiologici. Non è superfluo chiedere il parere di uno specialista per sviluppare un buon piano di pulizia e disinfezione che deve essere realizzabile, attuato nella pratica ed effettivamente applicato. Un piano di pulizia deve essere appropriato e predisposto per lo specifico tipo di struttura HoReCa, deve essere rispettato e controllato da un addetto autorizzato. Un piano delle pulizie è comunque un prerequisito per il corretto funzionamento dei compiti relativi alla pulizia, anche in caso di cambio di personale.

L’ ABC delle pulizie

Ognuno è un addetto alle pulizie. Ognuno è responsabile della qualità delle pulizie. Tutti i dipendenti sono ‘addetti alle pulizie’ e se viene notato dello sporco dovere di ognuno è di attivarsi per rimuoverlo. Svolgere attività di pulizia significa comunque adottare know-how specifici e comportamenti appropriati quando si maneggiano i prodotti professionali che dovrebbero preferibilmente essere rispettosi dell’ambiente. Infatti, la conoscenza – e la esatta comprensione – dei componenti dei prodotti e le modalità di applicazione sono elementi costitutivi e importanti per la sicurezza sul lavoro. E i diversi materiali (microfibre, stracci, …), quando ben utilizzati ottimizzano e facilitano il lavoro. Per fare un esempio, consideriamo la pulizia dei pavimenti, e ricordiamo che i dettagli hanno la loro importanza. Riconoscere i diversi tipi di rivestimento significa saper applicare la relativa pulizia corretta – con o senza macchine; identificarli e conoscerne le caratteristiche è un passo essenziale per scegliere i prodotto e i metodo di pulizia da applicare per un risultato efficace (cioè qual è il mop idoneo, quale la macchina giusta, quale il pad più adatto).

Conoscere la scala del pH

Avere delle conoscenze di base e la comprensione della chimica in funzione delle pulizie è di primaria importanza per scegliere il detergente corretto per il tipo di sporco da rimuovere e per contribuire a eliminare qualsiasi potenziale danno che può essere causato agli oggetti o alle persone. Quando sentiamo la parola ‘chimica’ le prime cose che vengono in mente sono operazioni complesse, difficili, complicate e confuse. Per le pulizie in realtà non deve essere così. Ad esempio, comprendere la scala del pH e cogliere l’idea generale di come le sostanze chimiche di pulizia che usiamo influenzano gli oggetti e le superfici che puliamo, è relativamente facile. La scala del pH viene utilizzata per determinare le diverse soluzioni acide o alcaline. La scala va da 0 a 14. Proprio nel mezzo è 7, considerato neutro. Ogni valore sotto 7 è acido, come qualsiasi valore superiore a 7 è alcalino (o basico). Il sapone per i piatti si avvicina di più a un detergente neutro. Perché questo importa? Le soluzioni alcaline sono migliori per togliere lo sporco grasso, delle proteine, degli oli e degli altri prodotti organici. Gli acidi sono migliori per la rimozione di calcio, ruggine e altri minerali. Conoscere il pH quindi può essere molto utile. Il pH di un prodotto perciò indica se il prodotto è acido, neutro o alcalino. I detergenti altamente acidi hanno un pH vicino a 0, i detergenti fortemente alcalini hanno un pH vicino a 14. Gli agenti neutri sono al centro della scala, con un pH di 7 simile all’acqua pura. Se viene usato un prodotto alcalino concentrato, è molto importante miscelarlo secondo le istruzioni date dal produttore in modo che funzioni correttamente. Questo avvertimento vale peraltro per tutti i prodotti per la pulizia concentrati, in quanto i dosaggi vanno accuratamente rispettati perché il detergente funzioni come previsto. Molti erroneamente credono che il pH di un prodotto per la pulizia sia correlato alla sua forza o alle sue prestazioni. Questo non è vero, il pH ci dice semplicemente la concentrazione di idrogeno. Ciò che conta davvero è come lo si usa!

Pulire bagni e docce

In questo tipo di ambiente di solito si utilizza un prodotto acido che funziona per i depositi di calcare. Ma a volte si tratta di eliminare anche i residui di grasso dalla pelle e dal sapone. Pertanto, in entrambi nei bagni e nelle docce, è possibile utilizzare prodotti acidi e alcalini a seconda del caso. Normalmente si utilizza un prodotto alcalino con pH 8-10 e un acido con pH 2-4. Se ci sono depositi di calcare sulla parete delle piastrelle o scoloramenti nella toilette / lavandino, un prodotto acido con pH 2-4 può spesso rimuoverli. Un consiglio: se occorre pulire con un prodotto alcalino e un prodotto acido, si inizia con l’alcalino e si finisce con l’acido per ottenere i migliori risultati.

Pulire tavoli, panche e mobili

Queste superfici non richiedono agenti fortemente alcalini e possono essere pulite con successo con acqua e con il giusto tipo di panno in microfibra. Un detergente con pH 6-8 è raccomandato per superfici comuni e molti prodotti indicati come ‘multiuso’ sono inclusi in questa scala. Qui, più importante è usare un tipo di panno adatto; ce ne sono molti di diversi tipi utili per ogni compito: microfibra e altro…

Pulire la cucina, la stufa e il forno

Per pulire la fuliggine, i residui di grasso e olio, è necessario un prodotto alcalino e, a seconda di quanto è duro lo sporco, utilizzare un prodotto quanto più possibile di alta qualità e vicino a pH 7. Se lo sporco è più duro, utilizzare un prodotto con pH più elevato, con  valore più vicino a pH 10-13. Un normale prodotto per la pulizia della cucina ha spesso un valore di pH intorno a 10, per la pulizia dei forni si usa è spesso un prodotto alcalino che si avvicina al pH 13.

Pulire i pavimenti

I pavimenti possono essere puliti in diversi modi, ma se si desidera detergere il pavimento in modo efficace è importante sapere che lo sporco solitamente è costituito da grasso, quindi è necessario utilizzare un prodotto alcalino. Una soluzione con pH 7-8 dovrebbe fare un buon lavoro in quanto lo sporco di solito non è così tenace nelle normali superfici come quelle dei corridoi, dei salotti e degli uffici. I servizi igienici, gli ingressi e le cucine possono richiedere interventi più forti. Anche in questo caso importante è il metodo da seguire: occorre dissolvere lo sporco, rimuoverlo, e sollevarlo dalla superficie. Non usare troppa acqua e lavorare con strumenti puliti. Un mop standard con la scopa corretta aiuterà a facilitare questo tipo di lavoro, ricordandosi di cambiarlo quando inizia a riempirsi di sporcizia.

Da ricordare, in sintesi

Non è solo il valore di pH che determina come pulire una superficie, ad esempio abbiamo anche identificato l’importanza di utilizzare il panno giusto durante la pulizia. Ci sarebbe molto da dire su questo argomento, compresi i metodi da utilizzare, i migliori strumenti sul mercato e segnalare quelli che funzionano meglio di altri. Importante è leggere le istruzioni sui prodotti e lavorare in sicurezza, indossare guanti e occhiali protettivi. Quando si utilizzano prodotti aggressivi, prestare la massima attenzione e familiarizzare prima di utilizzarli. Tenere presente che in molti casi si può pulire con acqua semplice e il tipo giusto di panno.

Per la salute e il benessere degli addetti

Misure precauzionali e ottimali dovrebbero prevedere per loro locali distinti: guardaroba, servizi igienici, refettori. Gli spogliatoi guardaroba dovrebbero essere, adeguatamente ventilati e arredati in modo tale da impedire qualsiasi contatto tra indumenti da lavoro e abiti civili. I servizi igienici, anch’essi sufficientemente ventilati e divisi per uomini e donne, con un sistema di lavaggio e risciacquo in buone condizioni di funzionamento, devono sottoposti a manutenzione continua. Questi servizi debbono essere separati dalla cucina e dalla sala dove si consumano i pasti da un corridoio o almeno da una camera di equilibrio (ad esempio lo spazio per lavarsi le mani). I lavabi dovrebbero essere progettati con rubinetti per impedire la diffusione di contaminazioni. I dispenser di sapone e i sistemi per l’asciugatura delle mani devono essere posizionati nelle immediate vicinanze dei servizi igienici. In ogni bagno utilizzato dal personale, visualizzato e chiaramente visibile e indelebile, l’indicazione che il lavaggio delle mani è obbligatorio dopo l’uso del bagno. Così come deve essere presente un testo o un pittogramma ‘non fumatori’. È consigliabile avere una spazzola per unghie conservata in una soluzione disinfettante. Gli addetti dovrebbero indossare indumenti da lavoro che consentano la pulizia sterili e sostituiti, se necessario, ogni giorno in particolare giacche e grembiuli. Nei locali dove si manipolano gli alimenti gli addetti indossano solo abbigliamento e calzature adeguati.

Per garantire l’igiene e la salubrità degli alimenti

Data la natura del lavoro in cucina le operazioni umane nella preparazione e distribuzione degli alimenti sono numerose ed è impossibile elencarle tutte. Gli uomini stessi sono una fonte di contaminazione e questo è un rischio che può essere minimizzato solo se una buona igiene personale viene rispettata: l’igiene generale e in particolare l’igiene personale deve pertanto essere impeccabile. Tutti gli addetti devono essere sufficientemente informati e formati per lavorare nel massimo rispetto dell’igiene e spiegare come e perché occorra rompere con le cattive abitudini. Tutti gli aspetti di igiene personale (capelli, pelle, unghie, denti, barba e in particolare le mani), sono importanti nel contesto del servizio di preparazione del cibo. I capelli dello staff che prepara i piatti devono essere sempre ben curati e durante il servizio sempre coperti con una rete pulita o copricapo. In cucina sono preferibili i tessuti di carta a quelli di stoffa, mentre è bene utilizzare solo asciugamani da cucina per proteggere le mani dal calore. Per operazioni come la pulizia delle piastre di bordo cucina o piani di lavoro utilizzare tovaglioli di carta o mop. (Tab. 1)

Igiene delle mani

Data la natura delle attività che si svolgono in cucina e in sala da pranzo, si dovrebbe prestare particolare attenzione all’igiene delle mani. Le mani sporche sono una fonte importante, se non la più grande, di contaminazione in cucina e nel ristorante, e il rischio di contaminazione degli alimenti può essere significativamente ridotto mantenendo una buona igiene delle mani. Indossare guanti monouso può essere desiderabile in alcuni casi, anche se ciò non esclude che si debbano rispettare le norme igieniche sul lavoro. I guanti devono essere cambiati non appena è stato eseguito un compito che potrebbe contaminare. È necessario togliere i guanti prima di andare in bagno e indossarne di nuovi dopo la pulizia e sanificazione. I guanti monouso non devono dare un senso di falsa sicurezza igienica: in alcuni casi, l’uso di guanti sintetici può anche essere pericoloso, ad esempio in caso di contatto con una fonte di calore: piatto nel forno, grasso per friggere… (Tab. 2)

Fonte: Cleaning Community – www.cleaningcommunity.net